Молоко в пакетах длительного срока хранения закисая, не хочет сквашиваться, а превращается в несусветную горечь. Почему так происходит?
24/01/2007 22:56 Один ну очень популярный радиоведущий, опять же очень популярной кулинарной передачи, вещающей в режиме прямого эфира, отвечал на вопрос какой-то очередной озабоченной домохозяйки. Животрепещущим интересом дамочки было молоко в пакетах длительного срока хранения. "Закисая, не хочет сквашиваться, а превращается в несусветную горечь. Почему так происходит?" - вопрошала малоопытная хозяйка (у опытных подобный вопрос давно уже не возникает, опытные с "долгоиграющим" молоком вообще предпочитают не связываться).
Есть вопрос - получай ответ, на открытие Америк не претендующий: при высокотемпературной обработке - стерилизации молока погибают не только безусловно вредные микроорганизмы, но и те, которые могли бы способствовать нормальному сквашиванию продукта. Если из обычного нестерилизованного молока может получиться замечательная простокваша и творожок, то из "пакетного" не получится ни-че-го. Прокисло - выливай-выбрасывай.
На этом бы и остановиться, но "гуру", что называется, понесло в большую продовольственную экономику. Неискушенный слушатель узнал, что на продовольственном рынке Петербурга натурального молока нет вообще, есть только восстановленное из сухого. Отсюда совет: хотите потреблять натуральное молоко - покупайте его у частников, у сельских владельцев личных подворий.
Про "восстановленное молоко" - что правда, то правда. Хотя лишь отчасти. Одни аналитики торговой розницы делят молочно-продуктовый "вал" на "живой" и "мертвый" в соотношении 50:50. Другие последнюю составляющую увеличивают на 15 - 20 процентов. Третьи опровергают подсчеты и тех и других, сами же, отчаявшись хоть что-то подсчитать, убеждены: "Молочный рынок - тайна за семью печатями".
Так что проблема давняя. Разрешится, возможно, в обозримом будущем: Госдума уже на днях намерена рассмотреть в первом чтении новый технический регламент по названиям молочных продуктов. И в конечном итоге ввести-таки жесткую терминологию. Все молочные продукты будут поделены на три категории - продукты исключительно из молока и молочных ингредиентов, составные молочные продукты и молокосодержащие продукты. Вообще-то нечто подобное уже прописано в национальных стандартах, но далеко не все производители придерживаются установленных правил. Теперь же предполагается, что новый технический регламент получит статус федерального закона.
А что до полного отсутствия на петербургском рынке "живого молока"... Куда они, бедолаги наши молоконосные, подевались? Волки что ли съели?
Поголовье крупного рогатого скота в целом и коров в частности за минувшие пятнадцать лет действительно сократилось. Почти в три раза. Но ни в коем случае не свелось к нулю. Сейчас в Ленобласти в хозяйствах всех форм собственности насчитывается около 90 тысяч коров, из них 80 тысяч - в сельхозпредприятиях (в бывших совхозах), около 8 тысяч голов обитают на личных подворьях селян и еще одна тысяча - в фермерских хозяйствах.
Итого 9 тысяч "частных" буренок. При всем желании иметь "свою молочницу" - деревенскую тетку-трудягу, которая каждое утро привозила бы в дом среднестатистического питерского семейства бидончик с парным молоком, не получится. "Свои молочницы" в огромном дефиците даже в загородных коттеджных поселениях элиты.
Потеряв за постперестроечные кризисно-реформаторские годы треть коровьего поголовья, молочное животноводство Ленинградской области между тем наращивало продуктивность сокращенного стада. И если в советские времена рекордом считались надои в 4000 килограммов молока - в среднем от каждой коровы в год, то в прошлом, 2006-м, году получили без малого по 6500 килограммов. На протяжении последней как минимум капиталистической пятилетки молочное животноводство ЛенАПК по продуктивности "впереди России всей".
Под конец каждого года Всероссийский институт аграрных проблем и информатики (ВИАПИ) публикует рейтинг 100 наиболее крупных и эффективных сельхозпредприятий по продуктивности молочных коров. За экономическую основу в нем берутся показатели трех предыдущих лет. Так вот, в последнем рейтинге, обнародованном под занавес 2006-го, - 33 (тридцать три!) хозяйства Ленинградской области. Открывает список племзавод "Гражданский" Приозерского района, продолжают волосовский племзавод "Рабитицы" и кингисеппский "Агро-Балт". Здесь же лужское "Рапти", пригородные хозяйства "Приневское", "Детскосельский" и "Ручьи", старейшее и легендарное сельхозпредприятие "Лесное" и новичок рейтинга - сельскохозяйственная артель "Колхоз "Янино"...
Молочный "вал" в прошлом году составил 600 тысяч тонн. Солидный объем для доказательства: "фабрика молока" в агропромышленном комплексе Ленинградской области есть.
Но этого солидного объема, увы, недостаточно, чтобы обеспечить мегаполис молочной продукцией полностью. В лучшие времена, когда ЛенАПК умудрялся выдавать на-гора миллион тонн молока в год, этого миллиона все равно не хватало. Недостающую продукцию завозили из других регионов, реализовали ее "в розлив, в развес", соответственно, без сопроводительных ярлыков. Сейчас адрес производителя указывается на упаковке, но белгородский, к примеру, или воронежский молочный продукт не вчера свалился на питерский продовольственный рынок. Из центральных регионов России, из Белоруссии его поставляли и в советские времена.
Скрупулезная наука - статистика. "Счетоводы" еще не подвели окончательные итоги развития российского рынка молока и молокопродуктов в 2006 году. Но, озвучив его динамику за девять месяцев прошлого года, утверждают, что эти показатели уже могут дать общее представление о положении дел в отрасли.
Итак, в январе - сентябре 2006 года в России валовой надой молока по сравнению с тем же периодом предыдущего года увеличился в основном за счет сельхозорганизаций, где его получено на 113,9 тысячи тонн больше. В фермерских хозяйствах прибавка составила 63,9 тысячи тонн. При этом хозяева-частники получили молока меньше на 153,9 тысячи тонн из-за общего сокращения поголовья на личных подворьях.
Существенно увеличился импорт сливочного масла за счет поставок из стран дальнего зарубежья, а импорт сыра сократился. Продолжал нарастать импорт молочной продукции из Республики Белоруссия. Экспорт же молокопродуктов из России оставался незначительным, как и прежде.
Ценовая ситуация на рынке молока и молокопродуктов в 2006 году характеризовалась, по утверждению "счетоводов", умеренным ростом цен, который не превысил уровень инфляции.
В торговой рознице Петербурга, по данным Петростата, за двенадцать месяцев минувшего года цельное молоко (жирностью 2,5 - 3,2 процента) подорожало на 10,4 процента (сейчас средняя его цена по городу - 18 рублей 95 копеек за литр), кисломолочные продукты - на 11,8 процента (средняя цена в настоящий момент - 20 рублей 66 копеек за килограмм), сметана - на 13,1 (средняя цена - 54 рубля 33 копейки), творог подорожал на 5,4 процента (сейчас - 81 рубль 80 копеек), на столько же повысилось в цене и сливочное масло (килограмм сегодня стоит в среднем 114 рублей).
К любопытным выводам пришли аналитики продовольственного рынка, исследовав молочные пристрастия жителей двух российских столиц. Оказывается, 54 процента опрошенных ими покупателей предпочитают отовариваться стерилизованным молоком с длительным сроком хранения. При этом лишь 26 процентов потребителей знают, что главное отличие пастеризованного молока от стерилизованного заключается в температуре обработки. Незнание одной из основных характеристик молока, указываемой наравне с жирностью на каждом пакете, не только говорит о потребительской неграмотности, но и рождает ряд потребительских мифов. Так, 56 процентов опрошенных назвали "самым лучшим и самым качественным"... стерилизованное молоко.
И вот резюме: "Современный потребитель молочной продукции не в состоянии сделать осознанный выбор при покупке".
Здесь у аналитиков, похоже, перебор... Зачем же так - всех под одну гребенку?
Современный потребитель не такой уж, простите, лох. Он знает: чем длительней срок хранения молочной продукции, тем меньше в ней молочной натуральности. Синюшный оттенок молока, хоть сто раз назови его "цельным, натуральным", скажет об эрзац-происхождении: продукт, восстановленный из порошка.
Искушенный потребитель поостережется отдать предпочтение продукции крупного производителя, в совершенстве овладевшего технологией "заметать следы", приноровившегося в красивую упаковку запечатывать продукт среднего качества и сомнительной пользы, сопровождая сие "вкусной" рекламой.
Искушенный скорее отдаст предпочтение продукции небольшого провинциального заводика, перерабатывающего мини-цеха сельхозпредприятия, которым хитрить нет нужды. На дорогостоящие ингредиенты, способные продлить срок годности продукта до полугода, у малых производителей попросту нет средств. И закупать сухое молоко, чтобы сделать из него "восстановленное", нет необходимости. Зачем? Если под боком животноводческие комплексы, и натуральное молочное сырье имеется...
Новости
