домашние заготовки, варенье, компоты, фрукты, ягоды, сироп

23.08.2017 Новости Карта сайта
18:40 Прогноз погоды в пос Сосново:
подробнее...

другие прогнозы
ГлавнаяОтдых в СосновоСосновские ягоды черника, брусника, малина, земляника, клюква, морошка, голубика, костяника, смородинадомашние заготовки, варенье, компоты, фрукты, ягоды, сироп
Добавить в избранное

По случаю удачной ягодной охоты или богатого урожая в своем саду возникает вопрос - как сохранить все это богатство? Представьте какое наслаждение принесет кружка ароматного чая со смородиновым варением после своей бани холодным зимним вечером, или горячие блины с протертой черникой после дня катания в Игоре, а зачем нужно малиновое варенье зимой и вовсе никому не надо объяснять. Кстати можно ведь и в магазине купить баночку. Как бы варенья.

Пробовали? Сравнили?

Значит будем варить варенье, крутить компоты, закатывать пюре. На этой странице мы собрали некоторые советы на тему сладких зимних радостей.

Что же требуется для варки варенья? Посуда для варки варенья должна быть широкой. Наши бабушки и мамы в советские времена предпочитали эмалированные тазики. Помните - при варке в алюминиевой посуде в следствие химической активности алюминия ухудшается вкус и аромат варенья и такую посуду использовать нельзя.

Если вы сами собирали ягоды, мойте их перед варкой как можно меньше. Купленные на рынке или в магазине фрукты и ягоды мыть надо тщательнее, несколько раз меняя воду. Клубнику и малину моют, не отрывая плодоножек, в дуршлаге с крупными отверстиями, затем выкладывают на сухую ткань или бумагу, высушивают и перебирают.

Фрукты и ягоды с пятнами, слегка помятые годятся только для компотов или джемов, повидла и др. Для варенья отбирают целые, неповрежденные. Сливы и вишни должны быть совершенно спелыми, а вот груши, персики, абрикосы, клубника и малина - лучше недозрелыми, чтобы меньше разваривались.

Ягоды и фрукты с твердой кожицей (крыжовник, груши, сливы), чтобы лучше впитался сироп, накалывают острой деревянной палочкой.

Прежде всего ягоды и плоды заливают горячим сиропом и оставляют на 3 - 4 часа. Если варить фрукты сразу, да к тому же на сильном огне, сироп не успеет впитаться, ягоды и плоды сморщатся и разварятся.

Чтобы получить хорошее варенье, одной предварительной заливки сиропом фруктов и ягод недостаточно. Особенно для нежных ягод и плодов - малины, ежевики, земляники, вишни, мелких слив, черешни с косточками, смородины. Их варят в несколько приемов, с перерывами в 8-10 часов. В первый раз варенье только доводят до кипения и выдерживают какое-то время. Во второй раз варенье варят 10-15 минут и снова выдерживают. И только в третий раз его доводят до готовности.

Для легкоразваривающихся ягод иногда применяют и такой прием: слегка поварив в сиропе, ягоды осторожно вынимают шумовкой, а сироп продолжают варить. Незадолго до окончания варки ягоды снова опускают в сироп, доводят еще раз до кипения и раскладывают в банки.

Рекомендуется варить не больше трех килограммов ягод за раз. Для равномерного распределения фруктов и ягод в сиропе во время варки варенья необходимо периодически встряхивать посуду с вареньем.

Пену, образующуюся в процессе варки варенья, надо непременно надо удалять, иначе варенье при хранении может закиснуть. Для пенки удобно пользоваться ложкой или шумовкой и собирать ее в глубокую тарелку. По окончанию готовки варенья пенку съедает тот кто успеет. Есть тут такие, кто в детстве не глядел влюбленными глазами на тарелку с пенкой от варенья с куском батона в руках?

Готовность варенья определяют по следующим признакам: плоды и ягоды не всплывают на поверхность, а равномерно распределяются в сиропе; капля горячего сиропа, зажатая между пальцами, при быстром их разъединении образует тягучую нитку; капля сиропа, налитая на блюдце, не расплывается, а сохраняет форму; многие фрукты и ягоды (яблоки, айва, абрикосы, сливы) становятся прозрачными.

Иногда варенье долго остается жидким, и варка его затягивается. Так бывает, например, с вишневым вареньем. В таких случаях надо добавить в него немного лимонного сока или чуть-чуть яблочного желе, и оно быстро загустеет.

Хорошим, правильно сваренным считается варенье, если форма ягод не изменилась, лишь темнее стал их цвет и сохранился аромат свежих фруктов, а сироп получился красивым и прозрачным. Когда варенье готово, его снимают с огня, прикрывают варочную посуду марлей и дают остыть. Крышкой в этом случае закрывать варенье нельзя.

При домашнем консервировании лучше пользоваться литровыми банками, так как двух- и трехлитровые дольше прогреваются и дольше остывают, а фрукты становятся мягкими и дряблыми.

Банки для варенья надо хорошо вымыть, ошпарить кипятком и высушить, чтобы в варенье не попала вода. Варенье раскладывают в сухие, горячие банки, при этом следят, чтобы ягоды и сироп распределялись равномерно.

Хранят варенье в сухом, прохладном помещении. Лучше всего хранить варенье в герметически закрытых стеклянных банках. Но можно закрыть банки и обычными пластмассовыми крышками, фольгой или пергаментом. Если непастеризованное варенье при хранении плесневеет, значит оно хранится в слишком сыром помещении, а пастеризованное варенье недостаточно герметично закрыто. Для устранения дефекта надо плесень снять, варенье прокипятить, удалить пену, горячим разлить в сухие, прогретые банки, простерилизовать, герметически укупорить и далее хранить в сухом месте.

Непастеризованное варенье при хранении забродит, если оно не до варено, сварено с небольшим количеством сахара и когда в него попадет хоть немного воды. В этом случае его необходимо переварить, добавив немного сахара (100 г сахара на 1 кг варенья), прокипятить 5 - 7 минут. Такое варенье впоследствии лучше употреблять для киселя и других подобных целей.

Варенье засахарится, если оно переварено или хранится при низкой температуре, особенно при низкой кислотности. Его можно переварить с добавлением 1 - 2 г лимонной кислоты или лимонного сока на 1 кг варенья. Впрочем кому как - многим засахарившееся варенье как раз нравится.

Варенье в открытой банке будет лучше храниться, если сверху его засыпать сахарным песком слоем в 1 см и поставить в холодильник.

Какое количество сахара надо взять для приготовления варенья. Это зависит от содержания органических кислот в ягодах или фруктах. Минимально на 1 кг плодов или ягод берут 1,2 - 1,5 кг сахара, в некоторых случаях - до 2 кг. Количество воды также колеблется от 2 до 2,5 стакана.

Людям, которым по состоянию здоровья нельзя употреблять сахар, можно использовать заменитель сахара - сахарин - для заготовки компотов, джемов, повидла. Сахарин в 500 раз слаще сахара, и класть его надо в соответствующей пропорции. Для яблочного повидла, например, нужен всего 1 г сахарина на 2 литра протертой яблочной массы. Сахарин добавляют перед концом варки. Горячее повидло стерилизуют и герметически закрывают, хранят в прохладном месте.

Вместо сахарина можно также класть ксилит: для повидла - 325 г на один килограмм ягод, для джема - 650 г, для компотов - 200 - 300 г на литр воды. Необходимо помнить, что потребление ксилита, в отличие от сахарина, который легко выводится из организма, ограничено и употребление его не должно превышать рекомендуемой нормы.

Стерилизация - нагревание при 100° С. Это один из наиболее сложных, но надежный вид консервирования компотов, соков и пюре. Для стерилизации требуется достаточно большая емкость, куда поместится банка. Кто наловчился использует бачки, куда входят две-три трехлитровые банки.

До стерилизации фрукты подвергают бланшированию (сначала погружают в кипящую воду, затем в холодную) для того, чтобы плоды сохранили свой естественный цвет и снималась кожица, после чего их укладывают аккуратно в чистые подготовленные стеклянные банки и наполняют заливкой. Уровень заливки должен быть на 1,5 - 2 см ниже верхнего края банки.

Для стерилизации на дно бачка обязательно кладут плотную ткань, на которую ставят заполненные фруктами и заливкой банки. Затем в кастрюлю наливают горячую воду (ниже горловины банок на 2 см), доводят ее до кипения и далее стерилизуют.

Простерилизованные банки с готовой продукцией вынимают и быстро закатывают подготовленными крышками. После закатки банки обязательно переворачивают вверх дном для проверки на герметичность и оставляют остывать стоящими на крышке.

Если ягоды всплыли, а сироп остался внизу, нужно заново простерилизовать банки, причем дольше, чем в первый раз. Если в банке с компотом помутнел сироп, банку нужно вскрыть и содержимое использовать. Если же крышка на банке вздулась, а то и сорвалась - содержимое употреблять нельзя.

Компоты из вишни, черной смородины и черники могут приобрести со временем фиолетовый оттенок. В пищу они вполне пригодны. Но запомните! Впредь закрывайте такие консервы только жестяными лакированными крышками.

Хранение консервов в помещениях с высокой влажностью может привести к ржавлению, а при долгом хранении - прохудению крышек, порче консервов.

Компот из кислых фруктов будет ароматнее, если добавить в него 2 - 3 столовые ложки белого вина, а в клубничный, вишневый и сливовый - 1 - 2 столовые ложки красного вина.

Чтобы не класть в компот из кислых фруктов много сахара, можно добавить щепотку соли - кислота не так будет чувствоваться. Для повышения витаминной ценности подслащенного сока сироп рекомендуется готовить не на воде, а на соке второго отжима. Лучшего осветления сока можно достичь, если его подогреть до 80° С и профильтровать в горячем состоянии. Если в компоте сок приобрел запах спирта или уксуса, значит, он испортился.

Всем известные секреты заготовок.

Витамин С в плодах не разрушается, если их очищать нержавеющим ножом.

Очищенные яблоки не потемнеют, если их до переработки хранить в холодной подсоленной или подкисленной воде.

Ягоды и плоды, предназначенные для варенья, лучше собирать в солнечную и сухую погоду, непосредственно в день варки. Ягоды, снятые в дождь, содержат слишком много влаги, варенье получается водянистым, а ягоды развариваются.

В плодово-ягодных консервах можно повысить содержание витаминов, если к плодам и ягодам, содержащим недостаточное количество витаминов, добавить другой вид сырья, богатого витаминами. Например, при изготовлении пюре или сока из груш, слив и яблок добавлять пюре или сок черной смородины.

Для лучшего сохранения витаминов при изготовлении пюре следует пользоваться ситами из нержавеющей стали или полимеров.

В ядрах косточек абрикосов, вишен, слив и персиков содержится амигдалим, который в организме человека распадается на ряд компонентов, в число которых входит и синильная кислота, являющаяся сильным ядом (даже в малых дозах она может вызвать отравление).

В вареньях и компотах, приготовленных из плодов с косточками, количество синильной кислоты обычно ничтожно, однако при длительном хранении оно увеличивается. Поэтому заготавливать впрок плоды с косточками можно, но хранить продукцию следует не более года. Если варенье и компоты простояли больше года, употреблять их в пищу без дополнительной обработки нельзя. В таком случае рекомендуется слить сироп, из плодов вынуть косточки, затем мякоть смешать с сиропом, прокипятить 30 - 40 минут. Этим полностью снимается опасность отравления.

Чтобы предупредить разваривание нежных плодов (слив, абрикосов) и сохранить их форму, необходимо опустить плоды на 5 минут в 0,5%-ный раствор питьевой соды (1 л воды, чайная ложка соды). У земляники (клубники) нужно удалять плодоножку после мытья ягод, перед их консервированием.

Малину, если она не поражена личинками, перед варкой варенья не надо мыть. Для удаления личинок малину на 10 - 15 минут погрузить в подсоленную воду (1 л воды, 20 г поваренной соли). Когда личинки всплывут, снять их ложкой.

Плоды шиповника обладают наивысшей витаминной ценностью в период полной зрелости.

Биологически активные вещества черноплодной рябины (аронии) сосредоточены в основном в кожице. Это необходимо учитывать при переработке плодов в домашних условиях. У красноплодной рябины максимальным содержанием биологически активных веществ отличаются свежесобранные плоды . Однако они остаются хорошим источником витаминов и после хранения. Наилучше сохранение витаминов обеспечивает замораживание плодов. Количество каротина и красящих веществ в процессе хранения замороженных плодов даже несколько возрастает.

Из мелких яблок можно варить варенье в один прием, из более крупных - с перерывами. Чтобы яблоки не потемнели, нарезанные из них кусочки или ломтики опускают в раствор поваренной соли (столовая ложка на литр воды), потом яблоки бланшируют 3 - 5 минут и охлаждают.

Землянику, вишню, черешню и сливы без косточек можно варить в один прием - сначала на слабом, потом на сильном огне.

Черную смородину предварительно бланшируют (на 2 - 3 минуты опускают в кипящую воду), после чего охлаждают. Если этого не сделать, ягоды в готовом варенье получаются чересчур сухими.

Из черноплодной рябины варенье получается пресное, поэтому добавляют яблоки (пятую часть веса) или лимонную кислоту (2 г на 1 кг ягод) или вместо воды используют сок красной смородины (2,5 стакана на 1 кг ягод), вкус варенья улучшается.

ГлавнаяОтдых в СосновоСосновские ягоды черника, брусника, малина, земляника, клюква, морошка, голубика, костяника, смородинадомашние заготовки, варенье, компоты, фрукты, ягоды, сироп
rautu.ru 2006г.-2017г.  условия использования сайта